Illarionov

Святейшая Церковь Украины это литургическое название. В Константинопольской традиции существуют такие литургические названия для Церквей. Например сама Константинопольская церковь именуется просто как «Великая Церковь Христова», хотя обычно используются названия Вселенский Патриархат (нею самой) или Константинопольский Патриархат (в некоторых Церквах). РПЦ там именуют «Святейшая Церковь России» например.

Можете заметить, что в томосе нет даже обозначения «православная», потому что предполагается, что лишь она и есть Церковь. Хотя на практике все применяют наименование «Православная», чтобы отличать от иных.
Таким образом, СЦУ это литургическое название а ПЦУ - юридическое.